در سراسر جهان، انسان ها با توجه به شرایط جغرافیایی زیستگاه خود، یک منبع کربوهیدرات را به عنوان منبع اصلی دریافت انرژی مورد استفاده قرار می دهند. از جمله مهمترین این منابع می توان به برنج، گندم، جو، سیب زمینی و ذرت اشاره کرد.

در ایران نیز از دیرباز کشت گندم رواج داشته و نان تهیه شده از آرد گندم، قوت غالب ایرانیان را تشکیل می دهد و از این رو، سلامت و کیفیت آرد و نان مصرفی بسیار حائز اهمیت است.

بهترین نانی که از آرد گندم می توان تهیه کرد، نان کامل است. این نان از آردی تهیه می شود که هر سه بخش دانه گندم (سبوس، جوانه، آندوسپرم) در آن حفظ می شود. چنین نانی از میزان بالای پروتئین، کلسیم، آهن و ویتامین برخوردار بوده و قادر است بخشی قابل توجه‌ از نیاز به مواد مغذی را تأمین کند.

اما با وجود فوایدی که مصرف نان کامل به دنبال دارد در دهه ‌های اخیر، مصرف نان سفید افزایش یافته است. در حالی که این نوع نان نه تنها ارزش غذایی مناسبی ندارد، بلکه به عنوان یکی از عوامل اصلی بیماری‌ های مانند سوء تغذیه، مشکلات گوارشی، بیماری‌ های قلبی_عروقی، دیابت و چاقی در کشور محسوب می‌ شود.

از جمله اثرات مفید نان کامل بر سلامتی می توان به بهبود سلامت دستگاه گوارش، پیشگیری از چاقی و اضافه وزن، کاهش چربی خون، تنظیم قند خون و کاهش خطر ابتلا به دیابت، کاهش ابتلا به پرفشاری خون، کاهش التهاب در بدن، کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی، پیشگیری و بهبود بیماری کبد چرب، کاهش خطر ابتلا به سرطان و پیشگیری از کم خونی فقر آهن اشاره کرد.

توجه به این نکته مهم است که در طبخ نان سبوس دار از آردی که تنها حاوی است، استفاده می شود. در حالی که نان کامل با استفاده از آردی که حاوی تمام قسمت های دانه (سبوس، جوانه و آندوسپرم) است، تهیه می شود و به همین دلیل از نظر تغذیه ای ارزشمندتر است.

همچنین جذب آهن و سایر مواد مغذی از نان حاصل از خمیرهایی که تخمیر نمی شود و یا با جوش شیرین تخمیر می شود، به دلیل وجود «اسید فیتیک» بالا تا حد زیادی کاهش می یابد. در حالی که تخمیر طبیعی با حذف «فیتات» جذب آهن را تا 12 برابر افزایش می دهد.

رعایت فرایند تخمیر نان و رعایت زمان ماندگاری خمیر به منظور انجام تخمیر کامل، موجب بهبود کیفیت نان و افزایش ارزش غذایی آن می شود. نانی که خمیر آن به صورت طبیعی تخمیر می شود علاوه بر هضم بهتر، اسید فیتیک آن نیز کاهش یافته و در نتیجه جذب آهن، روی و کلسیم موجود در نان بیشتر جذب می شود. نان هایی که خمیر آنها ور آمده است، عطر و بوی بهتر و ماندگاری بیشتری دارند.

«مرضیه کامران»، کارشناس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز